La Farina per polenta bianca si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco “ottofile”, una varietà più rara e più costosa di quella gialla.

La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla.

Altra differenza tra i due tipi di Polenta la possiamo riscontrare nel tipo di grana. Solitamente la grana della Farina Bianca è inferiore a quella della Farina Gialla.

Secondo alcuni storici della gastronomia il diffondersi di questo tipo di polenta sarebbe strettamente legato al tipo di economia delle campagne del Veneto : In queste zone c’era infatti una maggior disponibilità e varietà di cibo rispetto alle zone montane dove invece l’uso della farina gialla a grana grossa o con l'aggiunta di farina di grano saraceno (polenta taragna), serviva a sopperire la carenza alimentare.